「ワインと料理の相性表」

　ワインと料理の相性は、基本さえ覚えてしまえば、そう難しい ものではありません。その基本の目安としてまとめたものが「ワ インと料理の相性表」です。この表の根底にある考え方は以下の 通りです。

<ワインと料理とが「合う」ということは？>

　料理といっても、重要なのは食材と調味料。両者の組み合わせ とワインとが相性表上の同じ縦軸に並べば、それは最も素直に合 った場合です。もし、食材とワインとが多少ずれた場合でも、調 味料が調整役として働き、ワインとよく合ってきます。よく合っ た時にはワインと料理が溶け合い、一段上の新しい旨味が作り出 され、陶然とした気分になります。

　それでは、以上簡単に述べました「相性のピタピタ原則」にも とづいて、今回は、サンマをテーマにしてワインとの相性関係を解説 していきます。

　「目黒のサンマ（落語）」や「秋刀魚の歌（佐藤春夫の詩）」 などで親しまれているサンマは最も庶民的な魚の一つです。

　さて、サンマは日本の太平洋沿岸沖の水温14〜15℃のところ を求めて移動する回遊魚です。8月ごろ、北海道の東方沖にたむ ろしていた若いサンマの多くは、9月に入ると、本州太平洋近海沿いに、産卵のため大群をなして南下を始めます。途中、プラン クトンを盛んに食べて成長し、三陸沖〜鹿島灘〜房総沖〜和歌山 沖あたりまで南下が及びます。

　このように、サンマは卵を産みながら移動しますので、獲れる 時期によって体の栄養状態（油分＊１の乗り具合など）が大きく 変わってきます。つまり、8月に北海道沖で獲れるサンマの油分は、10％くらいしかありませんが、鹿島灘から房総沖で9月中旬 から10月頃にかけて獲れるサンマの油分は約20％と増してきます。 ちょうど、この頃が産卵期に当り、これが「旬のサンマ」で、 たいへん美味であります。産卵をすませると、サンマの油分は再 び減りはじめ、12月頃に和歌山沖で獲れるサンマは、その油分が 5％くらいに減り、味も淡泊となり、すしなどに加工されます。

　今回は、10月頃の「旬のサンマ」を対象にして、相性のピタピ タ原則にしたがって述べてみましょう。

　さて、「旬のサンマ」は、油分や旨味成分をたっぷりと含み、 かなりコクがあります。前記の相性表では、18℃付近に相性軸を 持つ、温旨系食材です。
　ある年の10月、銚子漁港近くの鮨屋で食べた超新鮮のサンマの 刺身（ワサビ醤油）」のおいしさは、今もって忘れられません。 油分と旨味成分の多いサンマの刺し身は、温旨系調味料の辛口 醤油と一体となり、その上、刺激味のあるワサビが香りと味わいを いっそう深めながら、サンマの魚臭を打ち消したからです。
　ところで、この「サンマの刺身（ワサビ醤油）」とよく合うワインは、ブルゴーニュのコート・ド・ニュイの赤などの、17℃前 後に飲用適温をもつ温旨系辛口・赤ワインです。

　いよいよ、「サンマの塩焼き（レモン醤油）」の解説に入りま す。まず、旬の生サンマを焼く前に、必らずやや強めのふり塩をし ます。これには2つの効果があります。第一に、塩をふることで 魚肉を食塩で固め、焼いたときに身崩れが起きないようにするこ と。第二に、塩の強い浸透圧により、サンマの細胞内から生臭み 成分（トリメチルアミン）などが吸い出されること。さらに、焼 くことによってサンマの油分や乳酸等がいくらか取り除かれます。 つまり、「サンマの塩焼き」は、前記の「新鮮なサンマの刺身（ 生サンマ）」より、ややさっぱりとした味わいとなります。相性 軸は、やや左側へ移動し、ほぼ１６℃付近に位置付けられます。
　さて、この焼きたてのサンマの身をほぐし、これにレモン醤油 （普通の辛口の醤油に、同量のレモン汁をしぼったもの---中間系 調味料）をかけますとサンマの焙焼臭もかなり消え、その味わいは 一段とさえてきます。
　それと同時に、レモン醤油の効果で相性軸はさらに左側に移動し、１４℃前後のところに落ち着きます。そして、ちょうどこの付近に 飲用適温を持つ中間系辛口赤ワイン（たとえば、カベルネ・フラン 100％のソミュール・シャンピニーなどの、軽い赤）にピタピタと合います。

以上述べてきましたサンマとワインの相性関係を図表化すると、 下記のようになります。